A obtenção de uma bebida vínica elaborada a partir do vinho, mas com menos teor alcoólico, é o objectivo de uma investigação de um grupo de investigadores portugueses, cujo resultado já é promissor.

Conseguir uma “bebida vínica” de teor alcoólico inferior ao do vinho - ao abrigo da legislação portuguesa só é considerada vinho a bebida fermentada a partir de uvas com teor alcoólico superior a oito graus - é um processo iniciado em 2003 e que em 2007 já obteve “resultados satisfatórios ao nível da qualidade”, segundo Fernando Gonçalves, investigador do Instituto Superior Técnico (IST), e Fernão Vaz Pinto, dois dos responsáveis pelo projecto.
A intenção é obter uma bebida “de qualidade, menos tóxica, com menos calorias e mais leve que o vinho” sem que se percam as características de “aroma, cor e sabor”, sublinhou Fernão Vaz Pinto.

França e Estados Unidos são exemplos de países onde já se produzem “vinhos de baixo teor alcoólico”, porém apesar do processo em Portugal ter sido “demorado e difícil”, é o que apresenta “melhores resultados, por manter as características essenciais do vinho como a cor, o aroma e sabor”, afirma.

Diminuir o teor alcoólico do vinho não é difícil, podendo ser feito através da evaporação do álcool a baixa pressão e temperatura, ou da interrupção da fermentação, mas este processo é contra-natura. A dificuldade está em manter as qualidades de um vinho de 12, 13 ou 14 graus de teor alcoólico numa bebida vínica de 5, 6, 7 ou mesmo 8 graus.
Esta opinião é partilhada por Fernando Gonçalves, investigador do IST encarregado de diminuir a graduação alcoólica do vinho através da nanofiltração, um processo físico que mantém o equilíbrio do triângulo álcool - acidez - taninos, permitindo obter um produto equilibrado e de qualidade.
A nanofiltração consiste num processo físico em que o vinho é pressionado a alta carga de muitas atmosferas contra uma membrana polimérica própria para produtos alimentares, com poros de diâmetro bastante reduzido, da ordem do nanómetro, inferior a um milionésimo de milímetro. Em consequência da pressão e da dimensão dos poros do polímero, a membrana deixa passar apenas as moléculas mais simples e menores do vinho, as moléculas de água e de álcool.
A nanofiltração é, segundo o investigador, uma tecnologia que, sendo utilizada já para fins industriais, só na última década começou a aplicar-se ao vinho.

Apesar do processo se poder aplicar a quase todos os vinhos e as investigações já terem sido feitas com vinhos elaborados a partir de várias castas, os melhores resultados até agora têm sido obtidos com os rosés, com a casta Fernão Pires (Maria Gomes), nos brancos, e com a casta Castelão (Periquita), nos tintos, disse Fernando Gonçalves.
“Nos tintos há ainda algumas afinações a fazer, nomeadamente ao nível da adstringência”, frisou, acrescentando que os resultados obtidos com os vinhos brancos e os rosés são “mais adequados à bebida leve e refrescante, com teor alcoólico entre os 5 e os 7 ou 8 graus, mas com as características do vinho que se pretende obter”.

Todavia, “esta tecnologia não é para aplicar a um vinho de excelente qualidade”, sustenta Fernando Gonçalves, enquanto Vaz Pinto sublinha que também não se trata de expurgar do vinho “todo o teor alcoólico, porque se assim fosse o conceito de vinho morreria”.

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Apreciar um vinho é uma arte que cada um poderá desenvolver individualmente. À medida que bebemos e conversamos sobre este néctar, a capacidade de distinguir as suas diferentes características desenvolve-se naturalmente.
A escolha do vinho deverá estar associada ao prato que vai ser servido, bem como aos convidados que o vão degustar. A ordem de servir os vinhos deverá obedecer a algumas regras: primeiro devem servir-se os vinhos brancos e depois os tintos; os vinhos mais leves e então os mais encorpados; os vinhos secos e depois os doces.
No momento de servir o vinho deverá ainda ter alguns cuidados, como abrir a garrafa corretamente, observar se o vinho necessita de ser decantado e verificar a temperatura de serviço.

O vinho é composto por diferentes elementos, como fruta, acidez, componentes minerais, tanino e álcool. Deste modo, para apreciar completamente a personalidade das castas e o subtil carácter dos vinhos, será também essencial utilizar um copo apropriado.
A combinação entre a apreciação do cheiro e do gosto conduzem-nos ao maravilhoso mundo do sabor, sendo o copo de prova o acessório mais importante a ser considerado aquando de uma degustação. Este influencia diretamente a prova ao permitir que se identifiquem facilmente os diversos aspectos de um vinho através dos sentidos da visão, olfato e paladar.
Em degustações técnicas são utilizados copos ISO (International Standard Organization), de formato, dimensões e material padronizados, que se prestam a todo tipo de vinho – branco, rosé, tinto, espumante, fortificado e late harvest.
O cristal do copo de prova deverá também permitir a visibilidade da cor, brilho e densidade do vinho, sem introduzir nenhum tipo de distorção. Deverá, portanto, possuir uma parede fina, incolor, sem relevos ou inscrições.

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