Blog da Inês

As pessoas do mundo do vinho andam intrigadas com os testes que permitem determinar as capacidades dos provadores. Quando a professora Linda Bartoshuk, da Universidade de Yale, publicou um trabalho pioneiro sobre o assunto, nos anos 90, dividiu a população em superprovadores, provadores normais e não provadores, embora o mundo do vinho tenha tardado em descobrir as implicações daí decorrentes. Com alguns colegas, Linda Bartoshuk identificou uma substância denominada PROP (6-n-propylthiouracil, um medicamento para a tiróide) que permite identificar quem dispõe de um número anormalmente alto ou baixo de papilas gustativas. E, assim, concluiu que sensivelmente um quarto das pessoas parece estar geneticamente programada para ter um número elevado de papilas gustativas, enquanto cerca de metade se fica pela média e os demais têm relativamente poucas.
Acontece que o PROP carece de receita médica, colocando-se alguns problemas de natureza ética na submissão ao referido teste, que implica, desde logo, o “consentimento informado” das pessoas envolvidas. Por isso, Bartoshuk desenvolveu um método alternativo para medir a densidade das papilas, que consiste em colocar corantes alimentares na língua, que depois é pressionada com um anel de plástico. Concluída a operação, se o anel de plástico tiver retido mais de 25 pontos coloridos, estaremos, aparentemente, na presença de um superprovador. No entanto, até ver, o critério só é válido para as peças vendidas nos EUA.

Sabendo de antemão que o imaginário gastronómico não é apenas a antecipação do sabor, mas também a expectativa do ambiente, da companhia ou até mesmo da música, o pico máximo da degustação ocorre quando o imaginário gastronómico se encontra com o prazer efetivo na prova. De fato, todos nós ainda não tivemos a oportunidade de provar diversas iguarias que figuram no nosso imaginário gastronómico, que temos a certeza que devem ser um sonho e que um dia adoraríamos experimentar.

Pensando num alimento que agrada a grande maioria do público, o queijo, tentaremos entender a razão pela qual o imaginário gastronómico se aproxima tanto do prazer real quando o saboreamos e, em especial, na companhia de um bom vinho.
Existe, definitivamente, algo mais do que apenas um hábito. A boca não é ingénua, nem se deixa convencer (apenas) pelo imaginário gastronómico, para além de que queijo e vinho se identificam como um tempo de paragem no quotidiano enquanto se saboreia e bebe. Além disso, é eminentemente um prazer social, existindo mesmo uma relação histórica entre a pastorícia, o queijo, o vinho tinto e o pão, embora radique num preconceito a associação preferencial do queijo ao vinho tinto.
De fato, os taninos, mais pronunciados em vinhos novos, perdem-se geralmente com a acidez e a gordura do queijo. Por este motivo, aconselha-se que um vinho tinto novo, de taninos robustos, não seja provado com um queijo igualmente forte e novo.
Todavia, a História poderá comprovar que, em tempos idos, era com vinho tinto, mas já com uma certa idade, que se acompanhava o queijo, criando-se deste modo um equilíbrio imenso, pois o vinho terá entretanto adquirido aromas terciários e um “bouquet”, que se harmonizam com o queijo de um modo inebriante.
A verdade é que existem outras combinações, aparentemente mais adequadas. Em termos gerais, a ligação do queijo ao vinho branco com certa idade é a ideal. Por exemplo, quando juntamos um queijo untuoso e picante, com uma certa cura, a um vinho branco mais velho. (Harmonização por semelhança)
Um outro exemplo é a harmonização de Stilton, queijo que foi buscar a sua designação à homónima aldeia britânica e que remonta ao século XI, com um Vintage, pelo açúcar do Porto e pela força do álcool. (Harmonização por contraste)
Já um mecanismo mais complicado será o de apreciar um espumante com queijo, provavelmente algum de pasta mole, de leite de vaca, embora se trate de uma ligação que pode surpreender.

Deste modo, dever-se-á reter, sobretudo, que os casamentos se fazem por complementaridade ou contraste, mas nunca por indiferença ou anulação. Contudo, não deverão existir demasiadas regras, ou correremos o risco de não aceitar desafios que nos possam levar mais longe na descoberta das combinações ideais.