A palavra terroir é uma modificação linguística de formas antigas, com origem no termo em latim “territorium”.
Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa “uma extensão limitada de terra, considerada do ponto de vista das suas aptidões agrícolas”.
Representa, assim, um número complexo de factores que influenciam a biologia da videira, determinando a qualidade final da uva e consequentemente do vinho resultante. Falar de terroir é falar de topografia, orografia, geologia, pedologia, drenagem, clima e microclima, condução da vinha, castas, porta-enxerto, intervenção humana, cultura, história, tradição, etc.
Poder-se-á dizer, então, que o termo terroir representa a interação entre o meio natural e os fatores humanos. De fato, não abrange somente os aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também e, de forma simultânea, os fatores humanos da produção. Na verdade, o terroir é revelado pelo homem, pelo saber-fazer local.

Hoje em dia o termo terroir remete-nos a uma conotação positiva em relação ao vinho. Contudo, nem sempre foi assim. No século XIX, em França, o termo era associado a um vinho que não tinha caráter nobre (cru). O termo terroir veio apenas a ganhar uma conotação positiva nos últimos 60 anos, quando a valorização da delimitação das vinhas, nas denominações de origem, em França, veio a distinguir critérios associados à qualidade de um vinho, incluindo o solo e as castas utilizadas, dentre outros.

Borgonha é a região do Mundo onde a noção de terroir tem melhor expressão. A superfície das vinhas ou Crus é reduzida, por vezes dividida por dezenas de proprietários, e em cada Cru, (ou Climat) existe uma grande homogeneidade de solo, subsolo, microclima, quase sempre com uma única variedade plantada (Chardonnay ou Pinot Noir), para além de existir uma homogeneidade na forma de condução e das técnicas culturais e enológicas. Já em Bordeaux, pelo tipo de parcelamento e presença de mais castas, cada Chateau é uma soma de terroirs distintos.

De fato, os Grand Cru borgonheses ou os Premier Cru bordaleses estiveram sempre ligados ao alto prestígio, à exclusividade e a preços altos.
Portanto, poder-se-á afirmar que terroir não representa apenas fatores como o clima, solo, variedade de uva e intervenção humana, mas também, história e mercado.

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A Região do Dão, disposta no centro-norte de Portugal, tem uma superfície geográfica de cerca de 376.000 hectares, mas só em cerca de 20.000 ha se encontra vinha numa cadeia de afortunadas coincidências geográficas, que se desenvolve em circunstâncias específicas.

Tal como acontece com todas as grandes regiões nobres do Mundo, a Região do Dão tem encepamento obrigatório. De fato, as castas são um fator preponderante. Em conjugação com a natureza dos solos, as condições edafo-climáticas e o empenho do homem, estas contribuem grandemente para a definição do carácter e qualidade dos vinhos, razão pela qual os melhores vinhos DOC Dão são produzidos com as castas recomendadas para a região:
Castas Tintas: Alfrocheiro, Alvarelhão, Aragonês (Tinta Roriz), Bastardo, Jaen, Rufete, Tinto Cão, Touriga Nacional e Trincadeira (Tinta Amarela).
Castas tintas utilizadas na elaboração do DOC Dão com designação “Nobre”
Touriga Nacional num mínimo de 15%, Alfrocheiro, Tinta Roriz, Jaen e Rufete, no conjunto ou em separado, até 85%.
Castas Brancas: Barcelo, Bical, Cercial, Encruzado, Malvasia Fina, Rabo de Ovelha, Terrantez, Uva Cão e Verdelho.
Castas brancas utilizadas na elaboração do DOC Dão com designação “Nobre”: Encruzado num mínimo de 15%, Bical, Cercial, Malvasia Fina e Verdelho, no conjunto ou em separado, até 85%.

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