Blog da Inês

As festas de fim de ano estão a caminho e com elas as deliciosas receitas natalinas, que despertam o apetite de todos nós. O tradicional bacalhau, tender, peru, arroz de Natal, chester, lombo, as rabanadas e o panettone, tornam-se um manjar dos Deuses nesta época.

Mas no meio de tantos pratos, será que existem vinhos que harmonizem bem com certos alimentos característicos desta época?
Harmonizar vinho e comida não é tarefa difícil, mas o “par perfeito” depende do modo de elaboração do prato e da estrutura do vinho. As regras mais básicas consistem em obedecer ao elemento principal do vinho e do prato, sendo, então, necessário valorizar tanto a bebida quanto o prato, sem deixar que um sobressaia em relação ao outro. De fato, a harmonização visa sobretudo um equilíbrio entre a textura e o sabor da comida e a textura e sabor do vinho.
Deste modo, pratos pesados, mais elaborados, pedem vinhos encorpados, assim como comidas delicadas deverão ser acompanhadas por vinhos mais leves. Associar vinhos e pratos de uma mesma região também pode facilitar a sua escolha.
Todavia, dever-se-á reter, sobretudo, que a harmonização é feita por complementaridade ou contraste, mas nunca por indiferença ou anulação. Contudo, não deverão existir demasiadas regras, ou correremos o risco de não aceitar desafios que nos possam levar mais longe na descoberta das combinações ideais.
Durante um jantar com vários pratos e vinhos, dever-se-á começar pelos brancos, em seguida serão servidos tintos mais leves e só então os tintos mais encorpados. Vinhos secos também deverão ser servidos primeiro que os vinhos doces.

Seguem-se algumas sugestões de harmonização para alguns pratos natalinos:

Bacalhau
A melhor combinação com bacalhau, de sabor forte é, como não poderia deixar de ser, um bom vinho português. Os vinhos do Alentejo acompanham muito bem, uma vez que esta região, por ser mais quente, produz vinhos mais frutados e menos ácidos.
Casa de Sarmento Trincadeira 2006, Portugal
EA (Eugénio de Almeida) 2007, Portugal

Tender
O tender é um género de presunto, marinado em uma solução salgada, aromatizada com cravo e, posteriormente, defumado.
Vinhos tintos ou brancos encorpados são uma boa escolha.
Errazuriz Reserva Chardonnay 2008, Chile
Altos Las Hormigas Malbec 2008, Argentina
Rosemount Shiraz (Diamond Label) 2006, Austrália

Peru
Existem diversas receitas para este típico prato natalino, desde o tradicional assado no forno e servido com farofa e batatas douradas, até aos mais elaborados, com pedaços de abacaxi e mel.
Vinhos tintos frutados e brancos igualmente frutados e ligeiramente amadeirados casam muito bem com este prato.
Luis Pato Vinhas Velhas Branco 2007, Portugal
Leroy Bourgogne 2001, França
Veo Grande Reserva Cabernet/Syrah 2008, Chile

Rabanada
A textura encorpada e untuosa e o sabor doce desta sobremesa deverão ser equilibrados por um vinho igualmente doce, untuoso e encorpado.
Os vinhos ditos de sobremesa, como é o caso do Vinho do Porto e os Late Harvest formam um par perfeito.
Vinho do Porto Coroa de Rei Ruby, Portugal
Sauternes Château Graves 2004, França
Malvasia Passito Arquatum - Colli Piacentini, Itália

Panettone
O panettone, um bolo mais seco e de longa fermentação, casa muito bem com vinhos delicados e levemente doces.
Espumante Moscatel Marson
Espumante Ferrari Demi-Sec, Itália
Champagne Cattier Demi-Sec, França

Que turma fantástica esta.. Sabiam que até já tenho saudades das nossas “serenatas” de sextas?
De fato, foram três noites bem intensas, que tive o prazer de compartilhar com todos vós.

Relembrando a primeira aula, começámos por definir o que era o Vinho, abordámos alguns aspectos históricos, a sua importância na sociedade e as tendências internacionais de plantação, produção e consumo. Verificámos, também, as principais diferenças entre Novo e Velho Mundo, entrando no Mundo Vitivinícola de cada país, como Chile, Argentina, Estados Unidos da América (Califórnia), África do Sul, Austrália, Nova Zelândia (Novo Mundo) e França, Itália, Portugal, Espanha e Alemanha (Velho Mundo).
Os vinhos escolhidos para análise sensorial foram:
Vinho Verde Adega Cooperativa de Amarante Branco 2007
Marson Reserva Ancelota 2003
Morandé Pionero Carmenère 2007
Vinhos estes já comentados anteriormente no blog.
Foram, ainda, degustados os vinhos: Casa de Sarmento Vinho Regional Alentejano 2006 e o Isla Negra Cabernet Sauvignon/Merlot 2007

Na segunda aula começamos por assistir um video das Regiões Vitivinícolas do Brasil, falámos das diferenças entre a espécie Vitis Vinifera e as demais espécies Vitis, abordámos as variedades de uva internacionais, como as brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling e as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah, entre outras tantas.
O conceito de Terroir, bem como as principais limitações para o cultivo da vinha (influências e limitações geo-climáticas) foram, também, abordados. Posteriormente, foram classificados os diversos tipos de vinhos, como frisantes, espumantes, tintos, brancos, rosés e os demais vinhos de sobremesa (fortificados e licorosos), explicando-se também os seus diversos processos de vinificação e estabilização. Finalmente, as principais diferenças entre os processos de amadurecimento e envelhecimento (madeira vs. garrafa), que o vinho sofre ao longo do tempo, foram desvendadas.
Nesta segunda aula tivemos o prazer de degustar o Espumante Brut Marson Méthode Charmat, Casa de Sarmento Trincadeira 2006 e o Altos Las Hormigas Malbec 2008, para além de outros tantos vinhos bem harmonizados com o coquetel que o Chef Henrique Aquino teve a gentileza de elaborar.

Já na terceira e última aula começámos por discutir os princípios de degustação, os sentidos utilizados na Análise Sensorial, os critérios para apreciação e prova de vinhos, bem como os sabores elementares, procedendo-se também à classificação dos aromas do vinho.

Outros capítulos abordados neste curso foram a guerra das rolhas (cortiça vs. sintética), o serviço do vinho (acessórios, temperatura e decantação), a interpretação do rótulo e contra-rótulo e armazenamento e guarda (condições ideais para a conservação do vinho). Finalmente, foram abordadas algumas noções de harmonização eno-gastronómicas.

Nesta aula foram devidamente avaliados os seguintes vinhos:
Morandé Reserva Sauvignon Blanc 2007
Veo Grande Reserva Cabernet Sauvignon 2008
Veo Grande Reserva Cabernet/Syrah 2008
Todos eles com ótima relação qualidade/preço.
Mas, ficou uma dúvida no final… Qual é, então, a diferença entre os dois Veos? Alguém arrisca uma sugestão?

Após a análise destes vinhos fomos, mais uma vez, contemplados com um maravilhoso coquetel preparado pelo Chef Henrique Aquino, que nos acompanhou durante as três aulas do curso. Coquetel este, que como não podia deixar de ser, bem regado com outros tantos vinhos!
O Marcos ainda teve a sorte de ser sorteado com um Bordeaux, apesar de já ter nomeado o Sr. Álvaro (o aluno mais dedicado que tive até hoje) como contemplado. Sem dúvida, um gesto nobre que teve ao me pedir que fizesse o sorteio!
No final do curso fiz, ainda, questão de brindármos à sua conclusão com um ótimo espumante argentino, o Finca Fiorella Demi Sec! Tchim, tchim.. “À nossa”!!