Investigadores portugueses obtêm bebida vínica com baixo teor alcoólico

A obtenção de uma bebida vínica elaborada a partir do vinho, mas com menos teor alcoólico, é o objectivo de uma investigação de um grupo de investigadores portugueses, cujo resultado já é promissor.

Conseguir uma “bebida vínica” de teor alcoólico inferior ao do vinho – ao abrigo da legislação portuguesa só é considerada vinho a bebida fermentada a partir de uvas com teor alcoólico superior a oito graus – é um processo iniciado em 2003 e que em 2007 já obteve “resultados satisfatórios ao nível da qualidade”, segundo Fernando Gonçalves, investigador do Instituto Superior Técnico (IST), e Fernão Vaz Pinto, dois dos responsáveis pelo projecto.
A intenção é obter uma bebida “de qualidade, menos tóxica, com menos calorias e mais leve que o vinho” sem que se percam as características de “aroma, cor e sabor”, sublinhou Fernão Vaz Pinto.

França e Estados Unidos são exemplos de países onde já se produzem “vinhos de baixo teor alcoólico”, porém apesar do processo em Portugal ter sido “demorado e difícil”, é o que apresenta “melhores resultados, por manter as características essenciais do vinho como a cor, o aroma e sabor”, afirma.

Diminuir o teor alcoólico do vinho não é difícil, podendo ser feito através da evaporação do álcool a baixa pressão e temperatura, ou da interrupção da fermentação, mas este processo é contra-natura. A dificuldade está em manter as qualidades de um vinho de 12, 13 ou 14 graus de teor alcoólico numa bebida vínica de 5, 6, 7 ou mesmo 8 graus.
Esta opinião é partilhada por Fernando Gonçalves, investigador do IST encarregado de diminuir a graduação alcoólica do vinho através da nanofiltração, um processo físico que mantém o equilíbrio do triângulo álcool – acidez – taninos, permitindo obter um produto equilibrado e de qualidade.
A nanofiltração consiste num processo físico em que o vinho é pressionado a alta carga de muitas atmosferas contra uma membrana polimérica própria para produtos alimentares, com poros de diâmetro bastante reduzido, da ordem do nanómetro, inferior a um milionésimo de milímetro. Em consequência da pressão e da dimensão dos poros do polímero, a membrana deixa passar apenas as moléculas mais simples e menores do vinho, as moléculas de água e de álcool.
A nanofiltração é, segundo o investigador, uma tecnologia que, sendo utilizada já para fins industriais, só na última década começou a aplicar-se ao vinho.

Apesar do processo se poder aplicar a quase todos os vinhos e as investigações já terem sido feitas com vinhos elaborados a partir de várias castas, os melhores resultados até agora têm sido obtidos com os rosés, com a casta Fernão Pires (Maria Gomes), nos brancos, e com a casta Castelão (Periquita), nos tintos, disse Fernando Gonçalves.
“Nos tintos há ainda algumas afinações a fazer, nomeadamente ao nível da adstringência”, frisou, acrescentando que os resultados obtidos com os vinhos brancos e os rosés são “mais adequados à bebida leve e refrescante, com teor alcoólico entre os 5 e os 7 ou 8 graus, mas com as características do vinho que se pretende obter”.

Todavia, “esta tecnologia não é para aplicar a um vinho de excelente qualidade”, sustenta Fernando Gonçalves, enquanto Vaz Pinto sublinha que também não se trata de expurgar do vinho “todo o teor alcoólico, porque se assim fosse o conceito de vinho morreria”.