Arquivo de Janeiro de 2010
Afinal de contas o que é o “Terroir”?
A palavra terroir é uma modificação linguística de formas antigas, com origem no termo em latim “territorium”.
Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa “uma extensão limitada de terra, considerada do ponto de vista das suas aptidões agrícolas”.
Representa, assim, um número complexo de factores que influenciam a biologia da videira, determinando a qualidade final da uva e consequentemente do vinho resultante. Falar de terroir é falar de topografia, orografia, geologia, pedologia, drenagem, clima e microclima, condução da vinha, castas, porta-enxerto, intervenção humana, cultura, história, tradição, etc.
Poder-se-á dizer, então, que o termo terroir representa a interação entre o meio natural e os fatores humanos. De fato, não abrange somente os aspectos do meio natural (clima, solo, relevo), mas também e, de forma simultânea, os fatores humanos da produção. Na verdade, o terroir é revelado pelo homem, pelo saber-fazer local.
Hoje em dia o termo terroir remete-nos a uma conotação positiva em relação ao vinho. Contudo, nem sempre foi assim. No século XIX, em França, o termo era associado a um vinho que não tinha caráter nobre (cru). O termo terroir veio apenas a ganhar uma conotação positiva nos últimos 60 anos, quando a valorização da delimitação das vinhas, nas denominações de origem, em França, veio a distinguir critérios associados à qualidade de um vinho, incluindo o solo e as castas utilizadas, dentre outros.
Borgonha é a região do Mundo onde a noção de terroir tem melhor expressão. A superfície das vinhas ou Crus é reduzida, por vezes dividida por dezenas de proprietários, e em cada Cru, (ou Climat) existe uma grande homogeneidade de solo, subsolo, microclima, quase sempre com uma única variedade plantada (Chardonnay ou Pinot Noir), para além de existir uma homogeneidade na forma de condução e das técnicas culturais e enológicas. Já em Bordeaux, pelo tipo de parcelamento e presença de mais castas, cada Chateau é uma soma de terroirs distintos.
De fato, os Grand Cru borgonheses ou os Premier Cru bordaleses estiveram sempre ligados ao alto prestígio, à exclusividade e a preços altos.
Portanto, poder-se-á afirmar que terroir não representa apenas fatores como o clima, solo, variedade de uva e intervenção humana, mas também, história e mercado.
Investigadores portugueses obtêm bebida vínica com baixo teor alcoólico
A obtenção de uma bebida vínica elaborada a partir do vinho, mas com menos teor alcoólico, é o objectivo de uma investigação de um grupo de investigadores portugueses, cujo resultado já é promissor.
Conseguir uma “bebida vínica” de teor alcoólico inferior ao do vinho - ao abrigo da legislação portuguesa só é considerada vinho a bebida fermentada a partir de uvas com teor alcoólico superior a oito graus - é um processo iniciado em 2003 e que em 2007 já obteve “resultados satisfatórios ao nível da qualidade”, segundo Fernando Gonçalves, investigador do Instituto Superior Técnico (IST), e Fernão Vaz Pinto, dois dos responsáveis pelo projecto.
A intenção é obter uma bebida “de qualidade, menos tóxica, com menos calorias e mais leve que o vinho” sem que se percam as características de “aroma, cor e sabor”, sublinhou Fernão Vaz Pinto.
França e Estados Unidos são exemplos de países onde já se produzem “vinhos de baixo teor alcoólico”, porém apesar do processo em Portugal ter sido “demorado e difícil”, é o que apresenta “melhores resultados, por manter as características essenciais do vinho como a cor, o aroma e sabor”, afirma.
Diminuir o teor alcoólico do vinho não é difícil, podendo ser feito através da evaporação do álcool a baixa pressão e temperatura, ou da interrupção da fermentação, mas este processo é contra-natura. A dificuldade está em manter as qualidades de um vinho de 12, 13 ou 14 graus de teor alcoólico numa bebida vínica de 5, 6, 7 ou mesmo 8 graus.
Esta opinião é partilhada por Fernando Gonçalves, investigador do IST encarregado de diminuir a graduação alcoólica do vinho através da nanofiltração, um processo físico que mantém o equilíbrio do triângulo álcool - acidez - taninos, permitindo obter um produto equilibrado e de qualidade.
A nanofiltração consiste num processo físico em que o vinho é pressionado a alta carga de muitas atmosferas contra uma membrana polimérica própria para produtos alimentares, com poros de diâmetro bastante reduzido, da ordem do nanómetro, inferior a um milionésimo de milímetro. Em consequência da pressão e da dimensão dos poros do polímero, a membrana deixa passar apenas as moléculas mais simples e menores do vinho, as moléculas de água e de álcool.
A nanofiltração é, segundo o investigador, uma tecnologia que, sendo utilizada já para fins industriais, só na última década começou a aplicar-se ao vinho.
Apesar do processo se poder aplicar a quase todos os vinhos e as investigações já terem sido feitas com vinhos elaborados a partir de várias castas, os melhores resultados até agora têm sido obtidos com os rosés, com a casta Fernão Pires (Maria Gomes), nos brancos, e com a casta Castelão (Periquita), nos tintos, disse Fernando Gonçalves.
“Nos tintos há ainda algumas afinações a fazer, nomeadamente ao nível da adstringência”, frisou, acrescentando que os resultados obtidos com os vinhos brancos e os rosés são “mais adequados à bebida leve e refrescante, com teor alcoólico entre os 5 e os 7 ou 8 graus, mas com as características do vinho que se pretende obter”.
Todavia, “esta tecnologia não é para aplicar a um vinho de excelente qualidade”, sustenta Fernando Gonçalves, enquanto Vaz Pinto sublinha que também não se trata de expurgar do vinho “todo o teor alcoólico, porque se assim fosse o conceito de vinho morreria”.
O serviço do vinho
Apreciar um vinho é uma arte que cada um poderá desenvolver individualmente. À medida que bebemos e conversamos sobre este néctar, a capacidade de distinguir as suas diferentes características desenvolve-se naturalmente.
A escolha do vinho deverá estar associada ao prato que vai ser servido, bem como aos convidados que o vão degustar. A ordem de servir os vinhos deverá obedecer a algumas regras: primeiro devem servir-se os vinhos brancos e depois os tintos; os vinhos mais leves e então os mais encorpados; os vinhos secos e depois os doces.
No momento de servir o vinho deverá ainda ter alguns cuidados, como abrir a garrafa corretamente, observar se o vinho necessita de ser decantado e verificar a temperatura de serviço.
O vinho é composto por diferentes elementos, como fruta, acidez, componentes minerais, tanino e álcool. Deste modo, para apreciar completamente a personalidade das castas e o subtil carácter dos vinhos, será também essencial utilizar um copo apropriado.
A combinação entre a apreciação do cheiro e do gosto conduzem-nos ao maravilhoso mundo do sabor, sendo o copo de prova o acessório mais importante a ser considerado aquando de uma degustação. Este influencia diretamente a prova ao permitir que se identifiquem facilmente os diversos aspectos de um vinho através dos sentidos da visão, olfato e paladar.
Em degustações técnicas são utilizados copos ISO (International Standard Organization), de formato, dimensões e material padronizados, que se prestam a todo tipo de vinho – branco, rosé, tinto, espumante, fortificado e late harvest.
O cristal do copo de prova deverá também permitir a visibilidade da cor, brilho e densidade do vinho, sem introduzir nenhum tipo de distorção. Deverá, portanto, possuir uma parede fina, incolor, sem relevos ou inscrições.
Reportagem da “terrinha”
Gostaria que assistissem esta reportagem que se segue… Ana Maria Braga visita Póvoa Dão, uma aldeia com mais de sete séculos de existência, localizada a cerca de 5 minutos de minha casa.
É ou não um local fantástico?
A Vitis vinifera e as demais Vitis
A uva é a matéria-prima do vinho e o principal fator da sua qualidade. Já a videira, de onde provêm as uvas, é uma planta botanicamente classificada, que pertence ao género Vitis, dentro do qual se encontram englobadas 21 espécies – 17 americanas, 3 asiáticas e 1 européia.
As espécies americanas e asiáticas produzem uvas denominadas “comuns”, que originam vinhos inferiores, mas são apreciadas como uvas de mesa ou utilizadas para a produção de sumo de uva. Na verdade, os seus frutos, menores e menos doces, poderão desenvolver odores e sabores desagradáveis quando vinificados, sendo por este fato os seus vinhos considerados de baixa qualidade. Vitis rupestris, Vitis aestivalis, Vitis labrusca e Vitis riparia são exemplos de várias espécies de uvas americanas, cujos exemplos mais conhecidos são as variedades Concord, Isabel e Niagara.
Todavia, as uvas da espécie européia, denominada Vitis vinifera, fornecem vinhos de qualidade, desde que as características do solo, do clima e até mesmo das diversas técnicas vitivinícolas sejam adequadas.
O número de variedades de uva (castas) utilizadas na elaboração de vinhos é realmente vasta. Então, como distingui-las? É possível identificar uma determinada variedade e estabelecer as diferenças entre ela e as demais através da ampelografia, ciência que estuda as videiras e as uvas.
Desde que existam condições ideais, quer a nível do solo, quer do clima e até mesmo técnicas vitivinícolas adequadas, a Vitis vinifera origina bons vinhos. De fato, a mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora alguns componentes aromáticos próprios da casta se mantenham.
Porém, muitas dessas castas possuem clones geneticamente desenvolvidos para melhor adaptação a certos tipos de clima e solo e, há casos em que algumas se adaptaram realmente bem a diferentes regiões do planeta, como por exemplo a Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Syrah e Riesling.
Existem, também, variedades denominadas híbridas, resultantes de cruzamentos interespecíficos ou intervarietais, como é o caso da casta sul-africana Pinotage, que resulta do cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault, também denominada Hermitage na África do Sul.
Curso Básico de Vinhos no Restaurante Quinta de Santa Maria
Terça retrasada foi realizada a última aula do Curso Básico de Vinhos, no Restaurante Quinta de Santa Maria. O Curso marcado para os dias 24/11 e 01 e 08/12 apenas foi concluido dia 22/12, devido ao temporal registrado na cidade de São Paulo.
Infelizmente nem todos puderam comparecer nesta nova data, mas a grande maioria teve a oportunidade de rever os colegas e degustar mais uns tantos vinhos. Todavia, espero rever os “faltantes” na próxima turma, já no próximo mês!
Tive o enorme prazer de conhecer todos os integrantes desta turma bastante divertida e passar três belas serenatas na sua companhia. Realmente, saí com a sensação de que todos irão continuar a interessar-se por aprender sempre mais deste mundo fascinante, que é o Mundo dos Vinhos!
Após cada aula de curso foram degustados diversos vinhos, de modo a serem avaliados os seus perfis organolépticos, com a ajuda das fichas de prova e critérios de avaliação distribuidos.
Foram, assim, degustados diferentes vinhos, todos eles com ótima relação qualidade/custo:
- Hermitage Chardonnay 2009;
- Tierra del Sol Malbec 2008;
- Finca La Martina Syrah 2009;
- Rosillo Domados Torrontés 2009;
- Veo Grande Reserva Cabernet/Syrah 2008;
- Santa Alvara Merlot 2006;
- Quinta de Cabriz Colheita Selecionada 2006;
- Tobiano Domados Malbec/Merlot 2007.
Na última aula degustamos ainda o inebriante Veo Última Cabernet Sauvignon, da Errazuriz Ovalle - Chile, vinho este intenso e concentrado, mas ao mesmo tempo bastante elegante e equilibrado, que merece sem dúvida destaque.
No final, para celebrar a conclusão do curso, abrimos ainda um espumante para acompanhar com as diversas iguarias típicas portuguesas e com muitas gargalhadas que o Flávio nos proporcionou a todos..
Proponho, assim, um brinde.. À NOSSA!!
Espero, também, que todos tenham entrado em 2010 com o pé direito!
Um grande abraço desta vossa professora,
Inês
