As doenças e defeitos dos vinhos são uma das áreas de estudo mais importantes da enologia. As doenças propriamente ditas afetam a conservação dos vinhos, desvalorizando-os ou inutilizando-os como produtos de consumo. Por esta razão, todo o mal causado pelas doenças dos vinhos, seja ele qual for, não tem remédio. As doenças evitam-se, não se curam!
O vinho proveniente de uma vinificação cuidada e inteligente nunca adoece. Se as uvas forem devidamente escolhidas, o mosto bem corrigido, a fermentação racionalmente acompanhada e todas as demais operações devidamente executadas, empregando material vinário desinfetado e limpo, jamais teremos que recear estes males. Claro que, após ser liberado para o mercado, o vinho deverá, também, estar bem acondicionado, longe da luz direta, da humidade excessiva, a temperaturas adequadas e num local que não sofra movimentos constantes.
As doenças são devidas a micróbios, a fermentos solúveis ou a ações químicas que alteram a constituição do vinho e modificam desagradavelmente as suas características organolépticas. Os agentes microbianos, de modo a se propagarem, precisam de encontrar condições favoráveis à sua multiplicação – temperaturas apropriadas, falta de acidez, baixo teor alcoólico, presença de açúcares e albuminóides.
Trabalho, escrevo e ensino sobre vinhos. Formei-me em Enologia pela Universidade Trás-os-Montes e Alto Douro, em Portugal e pela TEI of Athens, na Grécia. Proveniente de família produtora de vinhos na região do Dão, desenvolvi vários trabalhos em vinícolas em Portugal, Austrália, EUA e Itália. Hoje mantenho uma empresa de ensino, treinamento e consultoria na área de vinhos - Viavitis Cursos & Consultoria - no Brasil. Nosso objetivo é desmistificar e disseminar a cultura do vinho neste país cada vez mais ávido em descobrir o prazer que está por trás de uma taça de vinho.
