Blog da Inês

Sabendo de antemão que o imaginário gastronómico não é apenas a antecipação do sabor, mas também a expectativa do ambiente, da companhia ou até mesmo da música, o pico máximo da degustação ocorre quando o imaginário gastronómico se encontra com o prazer efetivo na prova. De fato, todos nós ainda não tivemos a oportunidade de provar diversas iguarias que figuram no nosso imaginário gastronómico, que temos a certeza que devem ser um sonho e que um dia adoraríamos experimentar.

Pensando num alimento que agrada a grande maioria do público, o queijo, tentaremos entender a razão pela qual o imaginário gastronómico se aproxima tanto do prazer real quando o saboreamos e, em especial, na companhia de um bom vinho.
Existe, definitivamente, algo mais do que apenas um hábito. A boca não é ingénua, nem se deixa convencer (apenas) pelo imaginário gastronómico, para além de que queijo e vinho se identificam como um tempo de paragem no quotidiano enquanto se saboreia e bebe. Além disso, é eminentemente um prazer social, existindo mesmo uma relação histórica entre a pastorícia, o queijo, o vinho tinto e o pão, embora radique num preconceito a associação preferencial do queijo ao vinho tinto.
De fato, os taninos, mais pronunciados em vinhos novos, perdem-se geralmente com a acidez e a gordura do queijo. Por este motivo, aconselha-se que um vinho tinto novo, de taninos robustos, não seja provado com um queijo igualmente forte e novo.
Todavia, a História poderá comprovar que, em tempos idos, era com vinho tinto, mas já com uma certa idade, que se acompanhava o queijo, criando-se deste modo um equilíbrio imenso, pois o vinho terá entretanto adquirido aromas terciários e um “bouquet”, que se harmonizam com o queijo de um modo inebriante.
A verdade é que existem outras combinações, aparentemente mais adequadas. Em termos gerais, a ligação do queijo ao vinho branco com certa idade é a ideal. Por exemplo, quando juntamos um queijo untuoso e picante, com uma certa cura, a um vinho branco mais velho. (Harmonização por semelhança)
Um outro exemplo é a harmonização de Stilton, queijo que foi buscar a sua designação à homónima aldeia britânica e que remonta ao século XI, com um Vintage, pelo açúcar do Porto e pela força do álcool. (Harmonização por contraste)
Já um mecanismo mais complicado será o de apreciar um espumante com queijo, provavelmente algum de pasta mole, de leite de vaca, embora se trate de uma ligação que pode surpreender.

Deste modo, dever-se-á reter, sobretudo, que os casamentos se fazem por complementaridade ou contraste, mas nunca por indiferença ou anulação. Contudo, não deverão existir demasiadas regras, ou correremos o risco de não aceitar desafios que nos possam levar mais longe na descoberta das combinações ideais.