Blog da Inês

Quinta-feira passada terminou mais um Curso Básico, realizado no Restaurante Via Vino, em Vinhedo. Foram três noites bem passadas na companhia de todos os presentes… os meus queridos alunos, que desde já agradeço!
Após cada aula foram degustados diversos vinhos das mais variadas regiões vitivinícolas do mundo:
- Adega Cooperativa de Braga Loureiro 2007, da Região dos Vinhos Verdes, Portugal;
- Eclipse Cabernet Franc 2006, de Rocha, Uruguai;
- Picada 15 Blend 2007, da Patagónia, Argentina *;
- Casa de Sarmento Trincadeira 2006, do Alentejo, Portugal;
- Avondale Rosé 2007, de Paarl, África do Sul *;
- Casa Silva Reserva Syrah 2007, de Colchagua Valley, Chile *;
- Casa de Sarmento Touriga Nacional 2004, da Bairrada, Portugal.

*Os vinhos acima marcados com asterístico encontram-se à venda na Boutique do Vinho, localizada na Av. Independência, 5538 - Vinhedo.

Foram, também, degustados diversos vinhos brasileiros, com ótimo custo/benefício:
- Dom Cândido Reserva Cabernet Sauvignon 2005 (Indicação de Proveniência), de Vale dos Vinhedos;
- Dom Bonifácio Merlot 2007, da Serra Gaúcha;
- Dal Pizzol Ancellotta, de Bento Gonçalves (Serra Gaúcha).

No final do curso fizemos ainda um brinde com o Espumante Brut Do Lagar, ótima companhia para estas noites quentes de Verão!!
Tchim, tchim.. á nossa!

Um grande abraço,
Inês

No atual quadro vitivinícola mundial tem-se, por um lado, uma Europa Ocidental, tradicionalmente produtora de vinho, detentora da maior área e produção vitivinícolas.
Por outro lado surge a vitivinicultura do Novo Mundo, ainda em fase de expansão, quer das suas áreas, quer da produção ou até mesmo dos seus mercados, representada em particular pelos EUA, Chile, Argentina, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
O Velho Mundo possui uma legislação fortemente condicionada em fase de encontro com um novo ponto de equilíbrio com o mercado, quer pela redução das suas áreas de produção, quer pela melhoria qualitativa dos seus vinhos.
Por outro lado, o Novo Mundo, ainda em fase de expansão, apresenta condições naturais geralmente privilegiadas para uma viticultura de qualidade, onde foram acrescentadas as mais nobres castas europeias, técnicas vitícolas e enológicas avançadas. Os países do Novo Mundo possuem, ainda, um quadro legal pouco ou nada restritivo, relativamente à permissão de plantação, das castas a utilizar e da produtividade unitária a alcançar, o que conduz a uma acérrima competitividade com os seus congéneres europeus, com a vantagem de terem ainda menores custos de produção.

As doenças e defeitos dos vinhos são uma das áreas de estudo mais importantes da enologia. As doenças propriamente ditas afetam a conservação dos vinhos, desvalorizando-os ou inutilizando-os como produtos de consumo. Por esta razão, todo o mal causado pelas doenças dos vinhos, seja ele qual for, não tem remédio. As doenças evitam-se, não se curam!

O vinho proveniente de uma vinificação cuidada e inteligente nunca adoece. Se as uvas forem devidamente escolhidas, o mosto bem corrigido, a fermentação racionalmente acompanhada e todas as demais operações devidamente executadas, empregando material vinário desinfetado e limpo, jamais teremos que recear estes males. Claro que, após ser liberado para o mercado, o vinho deverá, também, estar bem acondicionado, longe da luz direta, da humidade excessiva, a temperaturas adequadas e num local que não sofra movimentos constantes.

As doenças são devidas a micróbios, a fermentos solúveis ou a ações químicas que alteram a constituição do vinho e modificam desagradavelmente as suas características organolépticas. Os agentes microbianos, de modo a se propagarem, precisam de encontrar condições favoráveis à sua multiplicação - temperaturas apropriadas, falta de acidez, baixo teor alcoólico, presença de açúcares e albuminóides.

Excelentes vinhos foram degustados no último Curso Básico ocorrido na Di Vino Adega & Empório.
Dois deles merecem especial destaque pela sua ótima relação qualidade/preço, o Veo Grande Cabernet Sauvignon e Veo Grande Cabernet/Syrah, ambos da colheita de 2008. Todavia, ficou uma dúvida no ar… qual seria a diferença, para além da sua constituição, destes dois vinhos chilenos da Vinícola Errazuriz?
Ambos apresentam-se limpos, de cor vermelha viva, bem intensa e com ligeiros reflexos violeta. São vinhos aromaticamente limpos, sem defeitos e de pronunciada intensidade aromática. Na boca são equilibrados, encorpados, com taninos redondos e macios, com boa estrutura e final de boca longo.
Mas, então, onde divergem organolépticamente estes dois vinhos?
O Veo Grande Cabernet Sauvignon apresenta um nariz ligeiramente mais jovem, de aromas sobretudo primários e secundários, com notas de frutas vermelhas silvestres (provenientes da casta utilizada - Cabernet Sauvignon) e um elegante toque abaunilhado do breve estágio em madeira. Na boca predomina um carácter frutado, com ligeiras notas de chocolate.
Por seu turno, o Veo Grande Cabernet/Syrah apresenta notas de frutas vermelhas maduras, provenientes da Cabernet Sauvignon e um toque ligeiramente apimentado, da Syrah. Denotam-se, também, deleves nuances abaunilhadas, bem conjugadas com as características varietais. De retro-gosto frutado, com notas de baunilha, é um vinho encorpado, com um final de boca longo e persistente.

Que turma fantástica esta.. Sabiam que até já tenho saudades das nossas “serenatas” de sextas?
De fato, foram três noites bem intensas, que tive o prazer de compartilhar com todos vós.

Relembrando a primeira aula, começámos por definir o que era o Vinho, abordámos alguns aspectos históricos, a sua importância na sociedade e as tendências internacionais de plantação, produção e consumo. Verificámos, também, as principais diferenças entre Novo e Velho Mundo, entrando no Mundo Vitivinícola de cada país, como Chile, Argentina, Estados Unidos da América (Califórnia), África do Sul, Austrália, Nova Zelândia (Novo Mundo) e França, Itália, Portugal, Espanha e Alemanha (Velho Mundo).
Os vinhos escolhidos para análise sensorial foram:
Vinho Verde Adega Cooperativa de Amarante Branco 2007
Marson Reserva Ancelota 2003
Morandé Pionero Carmenère 2007
Vinhos estes já comentados anteriormente no blog.
Foram, ainda, degustados os vinhos: Casa de Sarmento Vinho Regional Alentejano 2006 e o Isla Negra Cabernet Sauvignon/Merlot 2007

Na segunda aula começamos por assistir um video das Regiões Vitivinícolas do Brasil, falámos das diferenças entre a espécie Vitis Vinifera e as demais espécies Vitis, abordámos as variedades de uva internacionais, como as brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling e as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah, entre outras tantas.
O conceito de Terroir, bem como as principais limitações para o cultivo da vinha (influências e limitações geo-climáticas) foram, também, abordados. Posteriormente, foram classificados os diversos tipos de vinhos, como frisantes, espumantes, tintos, brancos, rosés e os demais vinhos de sobremesa (fortificados e licorosos), explicando-se também os seus diversos processos de vinificação e estabilização. Finalmente, as principais diferenças entre os processos de amadurecimento e envelhecimento (madeira vs. garrafa), que o vinho sofre ao longo do tempo, foram desvendadas.
Nesta segunda aula tivemos o prazer de degustar o Espumante Brut Marson Méthode Charmat, Casa de Sarmento Trincadeira 2006 e o Altos Las Hormigas Malbec 2008, para além de outros tantos vinhos bem harmonizados com o coquetel que o Chef Henrique Aquino teve a gentileza de elaborar.

Já na terceira e última aula começámos por discutir os princípios de degustação, os sentidos utilizados na Análise Sensorial, os critérios para apreciação e prova de vinhos, bem como os sabores elementares, procedendo-se também à classificação dos aromas do vinho.

Outros capítulos abordados neste curso foram a guerra das rolhas (cortiça vs. sintética), o serviço do vinho (acessórios, temperatura e decantação), a interpretação do rótulo e contra-rótulo e armazenamento e guarda (condições ideais para a conservação do vinho). Finalmente, foram abordadas algumas noções de harmonização eno-gastronómicas.

Nesta aula foram devidamente avaliados os seguintes vinhos:
Morandé Reserva Sauvignon Blanc 2007
Veo Grande Reserva Cabernet Sauvignon 2008
Veo Grande Reserva Cabernet/Syrah 2008
Todos eles com ótima relação qualidade/preço.
Mas, ficou uma dúvida no final… Qual é, então, a diferença entre os dois Veos? Alguém arrisca uma sugestão?

Após a análise destes vinhos fomos, mais uma vez, contemplados com um maravilhoso coquetel preparado pelo Chef Henrique Aquino, que nos acompanhou durante as três aulas do curso. Coquetel este, que como não podia deixar de ser, bem regado com outros tantos vinhos!
O Marcos ainda teve a sorte de ser sorteado com um Bordeaux, apesar de já ter nomeado o Sr. Álvaro (o aluno mais dedicado que tive até hoje) como contemplado. Sem dúvida, um gesto nobre que teve ao me pedir que fizesse o sorteio!
No final do curso fiz, ainda, questão de brindármos à sua conclusão com um ótimo espumante argentino, o Finca Fiorella Demi Sec! Tchim, tchim.. “À nossa”!!

Terça passada realizei uma palestra, representando a Importadora Sabor Luzitano, na Enoteca e Cantina Matterello. Foi uma noite bem agradável, na companhia de todos aqueles que estiveram presentes, para degustar os deliciosos vinhos lusos que esta Importadora nos trouxe de além mar.

Os quatros vinhos degustados são oriundos das Beiras, mais propriamente da Região Demarcada da Bairrada, região cuja Denominação de Origem foi oficialmente reconhecida em Dezembro de 1979.

Começamos pelo Sarmentinho Branco Adamado, constituído pelas castas Moscatel e Chardonnay. Vinho límpido de cor cítrica com reflexos palha, apresenta um aroma exuberante, realçando as suas características varietais. Da Moscatel é evidenciado o seu aroma adocicado e da Chardonnay a sua frescura e exuberância aromáticas, bem como a sua finesse. Este Sarmentinho possui um aroma jovem, com notas cítricas e toques florais, que proporcionam um paladar requintado. É um vinho de acidez equilibrada, medianamente alcoólico, com 12,5% vol., que possui um final refrescante, companhia ideal para estas tardes quentes de Verão.

Em seguida, provámos o Casa de Sarmento Merlot 2004. Vinho limpo, de cor rubi violácea e com ligeiras nuances acastanhadas. No nariz denotou-se alguma complexidade, apresentando notas de frutas vermelhas bem maduras. No palato apresentou-se ligeiramente encorpado, com 13,0% vol., redondo, de taninos não muito agressivos e de média acidez. É um vinho honesto, sem defeitos, que culmina com um final longo e persistente.

O Casa de Sarmento Touriga Nacional 2004 veio a seguir. De cor rubi violácea e com um halo de evolução, este Touriga Nacional apresentou-se harmonioso, de estrutura sólida, com aroma intenso a frutos silvestres, com notas de caruma e de café. É um vinho encorpado, apesar do seu teor alcoólico ser de apenas 12,5% vol. e de taninos robustos e aveludados, atributos da grande personalidade desta casta. Apresenta um final de boca longo e persistente.

Finalmente, tivemos o previlégio de degustar o Casa de Sarmento Cabernet Sauvignon 2004. Este vinho monovarietal apresenta uma coloração rubi violácea, com nuances bastante intensas. Elaborado com a casta Cabernet Sauvignon, variedade de grande adaptabilidade e concentração de taninos que, por seu turno, garantem corpo, estrutura, longevidade e expressão em vinhos tintos, destaca-se pelos seus traços de aroma a cedro e frutas vermelhas bem maduras, entrelaçados com os sabores aveludados e suculentos da fruta. Apresenta-se com um teor alcoólico de 12,5% vol., sendo um vinho equilibrado e encorpado, de taninos redondos, com um persistente final de boca.

Agora, teremos que esperar por uma próxima, pois os outros vinhos desta Importadora também merecem destaque.

Proponho, então, um brinde.. “À nossa, tchim, tchim!”

Sabendo de antemão que o imaginário gastronómico não é apenas a antecipação do sabor, mas também a expectativa do ambiente, da companhia ou até mesmo da música, o pico máximo da degustação ocorre quando o imaginário gastronómico se encontra com o prazer efetivo na prova. De fato, todos nós ainda não tivemos a oportunidade de provar diversas iguarias que figuram no nosso imaginário gastronómico, que temos a certeza que devem ser um sonho e que um dia adoraríamos experimentar.

Pensando num alimento que agrada a grande maioria do público, o queijo, tentaremos entender a razão pela qual o imaginário gastronómico se aproxima tanto do prazer real quando o saboreamos e, em especial, na companhia de um bom vinho.
Existe, definitivamente, algo mais do que apenas um hábito. A boca não é ingénua, nem se deixa convencer (apenas) pelo imaginário gastronómico, para além de que queijo e vinho se identificam como um tempo de paragem no quotidiano enquanto se saboreia e bebe. Além disso, é eminentemente um prazer social, existindo mesmo uma relação histórica entre a pastorícia, o queijo, o vinho tinto e o pão, embora radique num preconceito a associação preferencial do queijo ao vinho tinto.
De fato, os taninos, mais pronunciados em vinhos novos, perdem-se geralmente com a acidez e a gordura do queijo. Por este motivo, aconselha-se que um vinho tinto novo, de taninos robustos, não seja provado com um queijo igualmente forte e novo.
Todavia, a História poderá comprovar que, em tempos idos, era com vinho tinto, mas já com uma certa idade, que se acompanhava o queijo, criando-se deste modo um equilíbrio imenso, pois o vinho terá entretanto adquirido aromas terciários e um “bouquet”, que se harmonizam com o queijo de um modo inebriante.
A verdade é que existem outras combinações, aparentemente mais adequadas. Em termos gerais, a ligação do queijo ao vinho branco com certa idade é a ideal. Por exemplo, quando juntamos um queijo untuoso e picante, com uma certa cura, a um vinho branco mais velho. (Harmonização por semelhança)
Um outro exemplo é a harmonização de Stilton, queijo que foi buscar a sua designação à homónima aldeia britânica e que remonta ao século XI, com um Vintage, pelo açúcar do Porto e pela força do álcool. (Harmonização por contraste)
Já um mecanismo mais complicado será o de apreciar um espumante com queijo, provavelmente algum de pasta mole, de leite de vaca, embora se trate de uma ligação que pode surpreender.

Deste modo, dever-se-á reter, sobretudo, que os casamentos se fazem por complementaridade ou contraste, mas nunca por indiferença ou anulação. Contudo, não deverão existir demasiadas regras, ou correremos o risco de não aceitar desafios que nos possam levar mais longe na descoberta das combinações ideais.

A designação oficial de Denominação de Origem é um conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, isto é, os vinhos originários e produzidos nessa região são vinhos cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos.

Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor. As castas utilizadas, os métodos de vinificação e as características organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas.