A fermentação é um processo já conhecido muito antigamente. A palavra “fermentar” vem do termo latino fervere, que significa “ferver”.
Na observação visual de uma fermentação aprecia-se a típica agitação da massa líquida, neste caso o mosto, devido à abundante formação de anidrido carbónico (CO2) e uma notável libertação de calor. Mas a fermentação é muito mais do que aquilo que os olhos observam. Durante o processo fermentativo, a composição do mosto é alterada, passando de um líquido em que predominam os açúcares para um líquido com predominância de álcool. Ocorre também uma alteração importante no sabor e no aroma, o gosto doce e o aroma floral do mosto transforma-se num sabor e aroma muito mais complexo, que posteriormente iremos encontrar no vinho.
Podemos, portanto, estabelecer que a fermentação é um processo em que a glicose é transformada por microrganismos (leveduras) em etanol e numa séria de produtos principais e subprodutos com especiais qualidades sensoriais de aroma e sabor, e com libertação de gás carbónico e de calor.
De fato, é uma transformação parecida com a que se produz na elaboração do pão, com a diferença do etanol se evaporar no forno e o anidrido carbónico, ao escapar com dificuldade da massa, a faz crescer de forma esponjosa.
Trabalho, escrevo e ensino sobre vinhos. Formei-me em Enologia pela Universidade Trás-os-Montes e Alto Douro, em Portugal e pela TEI of Athens, na Grécia. Proveniente de família produtora de vinhos na região do Dão, desenvolvi vários trabalhos em vinícolas em Portugal, Austrália, EUA e Itália. Hoje mantenho uma empresa de ensino, treinamento e consultoria na área de vinhos - Viavitis Cursos & Consultoria - no Brasil. Nosso objetivo é desmistificar e disseminar a cultura do vinho neste país cada vez mais ávido em descobrir o prazer que está por trás de uma taça de vinho.
